Соление является самым распространенным методом предотвращения порчи и гниения рыбы. Соль – это самый надежный и недорогой естественный консервант. Для посола рыбы можно использовать только крупную соль. Использование мелкой соли нежелательно, поскольку она как бы обволакивает мясо рыбы. В результате этого просаливается только верхний слой, рыба полностью не обезвоживается, и процесс гниения будет продолжаться.
Нельзя также применять йодированную соль, так как йод обжигает кожу и верхний слой рыбы, повышая ее температуру. Это приводит к тому, что рыба начинает портиться.
Соление является самым распространенным методом предотвращения порчи и гниения рыбы. Соль – это самый надежный и недорогой естественный консервант. Для посола рыбы можно использовать только крупную соль. Использование мелкой соли нежелательно, поскольку она как бы обволакивает мясо рыбы. В результате этого просаливается только верхний слой, рыба полностью не обезвоживается, и процесс гниения будет продолжаться.
Нельзя также применять йодированную соль, так как йод обжигает кожу и верхний слой рыбы, повышая ее температуру. Это приводит к тому, что рыба начинает портиться.
Чтобы правильно засолить рыбу необходимо ее правильно разделать и соблюсти необходимую весовую пропорцию соли и рыбы. Крупную широкоспинную рыбу (свыше 1 кг) при засоле необходимо пластовать. Рыбу разрезают со стороны хребта и разворачивают на две половины. Более мелкую рыбу потрошат. После потрошения, рыбу можно даже разделать на куски, стараясь при этом не трогать брюшную полость, где находится жир. Крупную жирную рыбу (лещ, карась, белый амур, толстолобик) перед засолкой потрошат, пластуют и разделывают на куски. Это позволяет ускорить процесс засолки.
При потрошении хищных рыб (щуки, окуня, судака) со стороны брюха необходимо удалить пленку, и вырезать колючий верхний плавник. Желательно также удалить жабры.
Небольшую рыбу (до 200 г) можно не потрошить, но при этом, нужно засыпать соль под жабры. Засаливают рыбу в эмалированной емкости или в емкости из нержавеющей стали. Рыбу укладывают пластами, пересыпая их солью. Сверху ставится гнет (на подставку) так, чтобы он с одинаковой силой давил на всю партию рыбы.
По окончании засола рыба должна быть твердой по всему телу, включая желудок. Если в кишечнике рыбы хлюпает воздух, а рассол помутнел и запузырился – рыба испорчена, и есть ее нельзя. Основными причинами порчи продукта могут быть: недостаточное количество соли, малый вес гнета, неравномерная укладка рыбы и расположение гнета не по центру, отсутствие плотного контакта рыбы с подставкой под гнет.
