У каждого народа есть собственные рецепты простых и сытных блюд, которые можно быстро приготовить из тех продуктов, которые в данной местности более доступны. Один из таких рецептов — французское рагу под названием «касссуле» (Le cassoulet). Определенного списка ингредиентов и строгих канонов приготовления блюдо не имеет. У него масса разнообразных вариантов, каждый из которых хорош по-своему. Неизменным остается только одно: в кассуле непременно используется фасоль — белая или красная. Всё остальное может варьироваться в зависимости от времени года, достатка семьи и места ее проживания. Так, например, на побережье чаще готовят рагу с одним или несколькими видами рыбы, а в материковой части Франции более привычно кассуле из мяса или птицы.
У каждого народа есть собственные рецепты простых и сытных блюд, которые можно быстро приготовить из тех продуктов, которые в данной местности более доступны. Один из таких рецептов — французское рагу под названием «касссуле» (Le cassoulet). Определенного списка ингредиентов и строгих канонов приготовления блюдо не имеет. У него масса разнообразных вариантов, каждый из которых хорош по-своему. Неизменным остается только одно: в кассуле непременно используется фасоль — белая или красная. Всё остальное может варьироваться в зависимости от времени года, достатка семьи и места ее проживания. Так, например, на побережье чаще готовят рагу с одним или несколькими видами рыбы, а в материковой части Франции более привычно кассуле из мяса или птицы.
Рагу из фасоли, как символ единения
История создания кассуле столь же поучительна, сколь интересна. Если верить старинной французской легенде, то во время столетней войны ресурсы страны были истощены до предела, и жителям городов приходило брать на себя заботу о своих защитниках-солдатах. Люди делились с ними остатками пищи, порой отказывая своим семьям в самом необходимом. И вот однажды наступил такой день, когда во время очередной осады в одном из городов провинции Лангедок продуктов почти не нашлось.
Что сделали французы? Они развели на центральной площади огромный костер, водрузили на него самый большой котел, который только удалось найти, и стали кипятить воду. Каждый горожанин, у которого было хоть что-то припрятано на черный день, нес на площадь свою долю провианта и опускал в котел. Фасоль, томаты, кусочки мяса, птичьи косточки, лук, морковка, другие овощи — в дело шло все, что только удавалось найти на кухнях или собрать на огороде. Удивительно, но, питаясь из одного котла, осаду пережили все — и солдаты, и местная знать, и простые горожане, включая стариков и детей. С тех пор кассуле стало для французов не просто одним из национальных блюд, а символом единения армии и народа.
Рагу по-французски с вариациями
Города провинции Лангедок сегодня спорят о том, где же происходили вышеупомянутые события. Всем хочется не только отстоять свое право на авторство любимого национального блюда, но и доказать: только их местный способ приготовления по-настоящему правильный. Три основных спорщика — это города Кастельнодари, Каркассон и Тулуза. В первом жители готовят кассуле на основе гусятины и свинины. Тулузские повара добавляют к гусятине и свинине мясо утки, а также особые местные колбаски, способ приготовления которых хранят в секрете. Во время массового лова рыбы в меню появляется кассуле с треской. В ресторанах Каркассона подают рагу с бараниной, добавляя в него различную дичь в зависимости от сезона.
От простого к сложному
Технология приготовления кассуле очень простая — достаточно измельчить ингредиенты и потушить их с фасолью. Российские хозяйки, не боящиеся кулинарных экспериментов, используют вместо обычной кастрюли скороварку или мультиварку. Пошаговый рецепт французского рагу из белой фасоли, говядины, мяса индейки, свиной грудинки, колбасок чоризо и овощей вы найдете на http://webspoon.ru. Это вариант для приготовления в мультиварке. «Голь на выдумки хитра», и кассуле из тушенки является тому ярким подтверждением. Но гораздо более интересен будет хорошим хозяйкам список ингредиентов, использованный для приготовления этого блюда известным шеф-поваром и телеведущим Арамом Мнацакановым.
Арам Михайлович предложил своим ученикам угадать ингредиенты рыбного кассуле. Всего их было восемнадцать, но воду, соль, черный перец и оливковое масло за явной очевидностью из испытания исключили. Что же оказалось в блюде? Белая фасоль, три вида рыбы — тунец, дорада и барабулька, репчатый лук, морковь, петрушка, томат, сельдерей, чеснок и фенхель, а также шафран, острый перец чили и сухое белое вино. К сожалению, количество ингредиентов названо не было, но кто мешает взять всё по своему вкусу? И последнее: правила подачи кассуле в ресторанах высокой кухни позволяют не измельчать мясо, птицу, копчености и рыбу наравне с овощами, а выкладывать их сверху отдельными красивыми ломтиками. Украшают рагу свежей зеленью — листиками петрушки, розмарина или тончайшими колечками лука-порея.
