Здесь написан рецепт приготовления люля-кебаба из баранины в состав которого входит: мясо баранины, курдючное сало, репчатый лук, соль и всевозможные специи. По собственному опыту знаю, что этот люля-кебаб очень здорово готовить как на даче, так и на пикнике, блюдо получается очень вкусным и сочным. Этот рецепт кебаба многократно проверялся на практике, поэтому я убежден, что и у вас получиться без труда его приготовить, если вы будете придерживаться моих рекомендаций.
Из чего готовим
- Мякоть баранины - 1,5 кг.
- Курдючное сало - 300-400 гр. (из расчета: 200-300 гр. на 1 кг мякоти баранины)
- Репчатый лук -300-400 гр. (из расчета: 200-300 гр. на 1 кг мякоти баранины)
- Специи для люля-кебаб: кориандр, черный перец (можно по желанию также добавить: зиру, сухой базилик и красный перец)
- Соль
Приготовление люля
Перед тем как описывать рецепт люля-кебаба хотел бы обратить внимание, что если вы желаете получить хорошее и правильное блюдо, не в коем случае не поддавайтесь соблазну добавить в фарш ни муки, ни яиц, ни прочих составляющих, которые обычно добавляют в котлеты для вязкости. Если вы сделаете фарш для люля-кебаба по описанному ниже рецепту, у вас и так все получиться, и мясо, я уверен, останется на шампурах а не на углях!
Приготовление фарша для люля-кебаб
Для люля-кебаб берут молодую баранину (я использовал заднюю ногу), которую нужно хорошенько промыть водой,
Срезать с мяса жилки и пленки (нам они в готовом кебабе вообще не к чему),
И нарезать мясо крупными кусками. Кость нам для приготовления люля-кебаба не нужна, поэтому мы ее убираем на время в холодильник, до той поры, когда нам захочется приготовить какой ни будь суп из баранины, к примеру, шурпу,
Репчатый лук нужно порезать очень мелкими кубиками,
И, аналогичными мелкими кубиками нарезаем курдючное сало,
Теперь у нас имеется все что нужно для приготовления фарша для люля-кебаб, а именно: нарезанная мякоть баранины, и нарезанные мелкими кубиками репчатый лук и курдючное сало,
Для приготовления фарша на люля-кебаб я использовал вот это полено,
которое нужно натереть куском курдючного сала (чтоб щепки не попадали в фарш),
а также, пара топориков для мяса, которыми мы и будем делать фарш на люля-кебаб. Небольшая подсказка - вовсе не обязательно за один присест рубить все мясо, если у вас не достаточно широкое полено (как у меня) оно будет постоянно сваливаться! Просто разделите мясо (и, соответственно курдюк) на 2-3 части и делайте фарш для люля-кебаба в несколько партий.
Итак, фарш делается просто - берем и рубим мясо (часть мяса) минут 5,
рубим его под разными углами, чтоб полностью измельчить баранину,
затем добавляем к мясу нарезанное кубиками курдючное сало (часть курдючного сала),
и еще разок орудуя топориками проходимся по мясу и салу,
после чего, готовую партию фарша на люля-кебаб убираем в гастроемкость,
и готовим остальные партии фарша
далее, ко всей порубленной топориками баранине с курдючным салом добавляем мелко порезанный лук,
после чего, фарш хорошенько перемешивается руками минуты 2-3,
и в него добавляется (привожу из расчета на 1 кг) примерно: 2 ч. ложки соли (без горки); 1 ч. ложка черного молотого перца, и 2 ч. ложки средне молотого кориандра,
далее, фарш для люля-кебаба очень тщательно и кропотливо вымешиваем минут 20 (не меньше!!!) чтоб он приобрел необходимую вязкость,
после чего, вымешанный фарш выравниваем, и отправляем в морозильную камеру минут на 30-40. Т.е. фарш до начала нанизывания его на шампура необходимо слегка подморозить, типа для придания дополнительной вязкости, которая будет удерживать его на шампурах первое время, до начала приготовления на углях наших люля-кебабов… Но это в теории, а на практике, когда я доделывал последние шпажки люля-кебаб и фарш был уже совершенно не холодным, я отметил, что фарш также хорошо держался, хотя, вынужден признать, первые люля-кебабы лепились проще… короче, если вы делаете блюдо впервые, рекомендую все-таки не рисковать и дать фаршу перед приготовлением постоять в морозильнике. Тем более, за это дополнительное время мясо еще лучше промаринуется и напитается ароматом специй.
А пока фарш настаивается, я очень сильно рекомендовал бы заранее подготовить все необходимые добавки - овощи и зелень, поскольку далее события по приготовлению люля-кебаб будут очень стремительно развиваться, а сами люля-кебабы ну очень быстро остывают, поэтому вам будет уже некогда во время их приготовления нарезать помидоры и готовить зелень…
Как только зелень готова, а фарш настаивается себе в холодном месте, можно разводить костер, с тем, чтоб нажечь большое количество хороших углей,
Далее, готовим рабочее место для приготовления люля-кебаб (я просто рекомендую так сделать, потому что это удобно), для чего берем две чурки, которые нужны чтоб выкладывать между ними уже нанизанные на шампуры сырые люля-кебабы, готовим емкость с холодной водой, ну и конечно - у нас ко времени начала запекания люля-кебабов должны быть готовы угли. И как только все готово, приступаем к приготовлению люля-кебаб.
Приготовление люля-кебаб
Для приготовления люля-кебаба рекомендую использовать шампуры пошире, фарш на такие шампуры будет заползать гораздо лучше, да и на шампурах он будет хорошо держаться.
Из охлажденного фарша делаем вот такой шар,
Затем, намочив руку водой и поворачивая шпажку вокруг своей оси, начинаем распределять фарш по шампуру ,
Так, чтоб он равномерно покрыл всю поверхность шпажки, не допуская образования трещинок и щелей в фарше (если они будут, сок при приготовлении люля-кебаб может разорвать котлету!),
Далее, аккуратно залепляем оба конца котлеты, чтоб они сузились,
Делаем люля-кебабы пока не закончатся шампуры, или пока их количество будет достаточным чтоб использовать всю поверхность мангала,
Подготовленные люля-кебабы устанавливаем над углями, и
Не прекращая периодически (практически сразу же после установки кебабов над углями!) их поворачивать по своей оси,
Запекаем люля-кебабы до образования красивой румяной корочке, не забывая по мере приготовления блюда и освобождения шампуров, готовить и укладывать над углями новые партии кебабов!
Ну а готовые люля-кебабы выкладываем к нашей заранее готовой нарезке из овощей и зелени, зовем всех к столу и…. пока весь народ употребляет это мега вкусное блюдо, мы в гордом одиночестве стоим над мангалом и готовим люля-кебабы до последнего, поскольку этот процесс прерывать нельзя…
Как видно на этой фотографии рецепта, готовые люля-кебабы я поломал пополам, ибо не было у меня блюда, в которое бы люля-кебабы бы вошли целиком, но так их есть, поломанные пополам, было даже удобнее, что ль…
